7:00 

NEC

社員

出勤

うがい手洗いをして、健康確認をします。

健康確認とは、調理員本人の健康状態(下痢・嘔吐・手指顔に傷やできものがないか、感染症にかかっていないかなど)を確認し、同居者がいる場合は同居者の状態も確認し記入します。支度を整え、給食室に入り、手洗いをします。 

7:10

給食

物資

納品

開始

 

9:00頃

まで

続き

ます

給食に使用する食材は、原則当日朝 に納品。例外は、だしをとる鰹節や昆布、豆・米等は前日に納品されます。納品された食材は全て検収します。 

検収とは、

 栄養士が作成する指示書(レシピの全て、食材の納品量・納品業者など載っている書類)を元に、納品伝票を確認し、納品された実際の食材を計量、食材の品質・温度などを確認し、物資の受け取り表に記録することです。

原材料保存

事故が起こった場合に原因を調査するための食材一つ一つの食材を一つ一つ保存用のビニールへ50g収去します。その時、食材相互汚染を避けるため保存ビニール以外の物は食材に触れないよう注意します。

9:00

NEC

パート

出勤

銀座中学校給食室調理が全員そろう時間です。

 

本日の献立料理・学校行事の有無・早出しの有無・給食人員・配膳数・調理工程・配食器具類・食器具・担当者・対応食等、注意点を確認し、安全に作業が進められるよ全員で打ち合わせを行います。


 
調理作業について 他の作業について
洗い

 

給食室には「三槽流し」という3つ繋がったシンクがあります。すべての食材を最低3回洗います。3回洗っても、無菌になるわけではありません。菌・汚れを減らし、調理の次の工程につなげます。 

多くの野菜は

皮など食べない部分をむいて、三槽流しの1槽へ入れ洗い2槽へ3槽へ移動しながら洗います野菜を洗ってから料理サイズに切っていきます。

水滴が床に垂れないよう、作業台に縁があり、野菜を入れるざるの下には水受けを用意し作業します。

 

 

いも類はピーラーを使います

ピーラーの中は凹凸のやすり状になっていて、底がぐるぐる回転。ぐるぐる回っているピーラーに水を注ぎながら、上の黒く写

っているている●から芋を入れます。頃合いをみはからい、オレンジ色の取っての扉から、皮

むきされた芋を取り出します。皮をむかれた芋は、三槽流しへ移動します。1槽目では芽取りをし2・3槽目へ洗いながら移動します。

クラス給食を運ぶワゴンを清拭し、食器・配食器具などを準備します。

 

毎日の食器や食器具、配食器具を毎日プリントします。

 

アレルギーWBにはアレルギーの対応を書き掲示します。

 

金色のクリップメモは、アレルギー食やきざみ食等、通常給食以外の対応給食の食札。対応給食は肌色のお盆で提供。 

 

食器等は前日洗浄しながらクラスごとに分けていますが、当日も確認しながらワゴンにのせていきます。

 


 
  計量 調味料室

調味料室に保管している調味料を計量します。

 

調

 

回転釜(台所の鍋と同じような役割)
揚げ物用  鉄(鋳物)製穴あき  ステンレス製鍋状

 

回転釜は3種類あります。揚物用は、揚げ油による火災事故を防ぐため温度を管理する機能(棒状のものが温度を感知する機材です)がついています。他の二種類は鉄の(鋳物)とステンレス、酸化されやすい鉄と酸化されにくいステンレス、料理によって使い分けます。また、形状も鍋状のものと底に穴が開くタイプ。底に穴があるタイプは、ゆで湯排出が釜底から簡単にできます。麺ゆで、野菜ゆで時の調理器具や水の跳ね返りによる二次汚染がされにくい構造です。 回転釜は、揚げる・煮る・炒める・ゆでることができます。鍋のような存在なので、蒸す調理も、米を炊くこともできます。

   

  炒める      煮る      ゆでる    ゆでた後さらす 

炊飯器

銀座中学校は白ご飯は30kgぐらい、カレーライスの時は一番多く35kgの米を炊き、炊飯釜は7つ使います。洗米機を中央区から貸与されていますが、食味が落ちるので、弁慶ざると盥で手洗いしています。

スチームコンベクションオーブン

 

オーブン板に食材を並べ、蒸す・焼く、煮ることができます。煮魚などは回転釜よりも、おいしく美しく煮上がります。

 

おかずだけでなく、蒸しパンやカップケーキなどのデザート類を作る時も使います。

10:35
 

料理を仕上げてよい時間は、喫食2時間前

銀座中は給食開始が12:35なので10:35が仕上げても良い時間

サラダなどが一番に仕上がり始めます。

配食

銀座中学校は毎日約310人の給食を作っています。

風呂のようなサイズの回転釜から、料理をクラスごとバットやボール・食缶に配食します。 配食は、家庭の鍋サイズのひしゃくを使います。重さで配食はする料理は、必ず計量し各クラスへ平等に届くようにします。 料理別の配食量を常に掲示、確認しながら配食します。 

 

校長先生と副校長先生の検食と1階と4階に置くサンプルは、一人前量を計量し個々に盛り付けます。サンプルは特に生徒が盛り付けの手本にするので、正しい盛り付けを行います。 

 

きざみ食のきざみは喫食時間に近いこのタイミングで刻みます。対応によっては別作りの料理を盛り付けます。対応給食は食器ごとに・・・

【ラップ+食札+半ラップ】

 

教室に届いたら時に対応内容がわかるよう「食札」を貼っています。

同時に保存食を50g採取します。原材料保存と同じく、事故が起きた時の原因を探るたのめの検体を採取します。

12:05

検食

校長先生と副校長先生に給食が届きます。

検食とは平成8年O157食中毒事故からはじまった給食の衛生管理。生徒が食べる前に必ず校長先生が先に給食を食べて異常の有無・味付け・食器具等を確認する、事故を未然に防ぐ大量調理マニュアルの一つです。

 

給食時間12:35~13:05をはさんで、午後の作業に移りますこちらです→