給食室の一日(午前）

7:00

NEC

社員

出勤

うがい手洗いをして、健康確認をします。

健康確認とは、調理員本人の健康状態（下痢・嘔吐・手指顔に傷やできものがないか、感染症にかかっていないかなど）を確認し、同居者がいる場合は同居者の状態も確認し記入します。身支度を整え、給食室に入り、手洗いをします。

7:10

給食

物資

の

納品

開始

9:00頃

まで

続き

ます

給食に使用する食材は、原則当日朝に納品。例外は、だしをとる鰹節や昆布、豆・米等は前日に納品されます。納品された食材は全て検収します。

検収とは、

栄養士が作成する指示書（レシピの全て、食材の納品量・納品業者など載っている書類）を元に、納品伝票を確認し、納品された実際の食材を計量、食材の品質・温度などを確認し、物資の受け取り表に記録することです。

原材料保存

事故が起こった場合に原因を調査するための食材一つ一つの食材を一つ一つ保存用のビニールへ50ｇ収去します。その時、食材相互汚染を避けるため保存ビニール以外の物は食材に触れないよう注意します。

9:00

NEC

パート

出勤

銀座中学校給食室調理が全員そろう時間です。

本日の献立料理・学校行事の有無・早出しの有無・給食人員・配膳数・調理工程・配食器具類・食器具・担当者・対応食等、注意点を確認し、安全に作業が進められるよ全員で打ち合わせを行います。

調理作業について

他の作業について

洗い

給食室には「三槽流し」という３つ繋がったシンクがあります。すべての食材を最低３回洗います。３回洗っても、無菌になるわけではありません。菌・汚れを減らし、調理の次の工程につなげます。

多くの野菜は

皮など食べない部分をむいて、三槽流しの１槽へ入れ洗い２槽へ３槽へ移動しながら洗います野菜を洗ってから料理サイズに切っていきます。

水滴が床に垂れないよう、作業台に縁があり、野菜を入れるざるの下には水受けを用意し作業します。

いも類はピーラーを使います

ピーラーの中は凹凸のやすり状になっていて、底がぐるぐる回転。ぐるぐる回っているピーラーに水を注ぎながら、上の黒く写

っているている●から芋を入れます。頃合いをみはからい、オレンジ色の取っての扉から、皮

むきされた芋を取り出します。皮をむかれた芋は、三槽流しへ移動します。1槽目では芽取りをし2・3槽目へ洗いながら移動します。

クラス給食を運ぶワゴンを清拭し、食器・配食器具などを準備します。

毎日の食器や食器具、配食器具を毎日プリントします。

アレルギーWBにはアレルギーの対応を書き掲示します。

金色のクリップメモは、アレルギー食やきざみ食等、通常給食以外の対応給食の食札。対応給食は肌色のお盆で提供。

食器等は前日洗浄しながらクラスごとに分けていますが、当日も確認しながらワゴンにのせていきます。

計量

調味料室

調味料室に保管している調味料を計量します。

調

理

回転釜（台所の鍋と同じような役割）

揚げ物用	鉄(鋳物)製穴あき	ステンレス製鍋状

回転釜は3種類あります。揚物用は、揚げ油による火災事故を防ぐため温度を管理する機能(棒状のものが温度を感知する機材です)がついています。他の二種類は鉄の（鋳物）とステンレス、酸化されやすい鉄と酸化されにくいステンレス、料理によって使い分けます。また、形状も鍋状のものと底に穴が開くタイプ。底に穴があるタイプは、ゆで湯排出が釜底から簡単にできます。麺ゆで、野菜ゆで時の調理器具や水の跳ね返りによる二次汚染がされにくい構造です。回転釜は、揚げる・煮る・炒める・ゆでることができます。鍋のような存在なので、蒸す調理も、米を炊くこともできます。