2019年6月14日(金)受講「調理講習会」東京都学校給食研究会主催

講義：「勝ち飯」を通じたトップアスリート栄養サポート

講師：味の素(株)オリンピック・パラリンピック推進室　鈴木晴香さん

①五輪を模した献立構成の元「5つの輪」→主食・主菜・副菜・汁物・乳/乳製品の五つ　
②食材確認の「まごにわやさしい」→豆・ごま(種実)・肉・わかめ(海藻)・野菜・魚・しいたけ(きのこ)・いも８食材

①と②を組み合わせ、日々選手自身が食事を確認できる「食事の見える化指導」もおこなっています。 

 アスリートの食事見える化の用紙を真似し「1週間どのくらい食べられたか表」を作りました。 夏休み中の食事の振り返りに利用ください。

実習：アスリートを育てる食事

講師：味の素ナショナルトレーニングセンター　水野敏行さん

５種類のレシピはすべて選手に提供したことがあるメニューです。選手が集う食堂はカフェテリア形式で食事を行います。自分の好みや自分の目的（通常食・減量食・増量食など）にあわせ、食事を組み立てます。ガリバタチキンはどこの食堂でも人気の高いメニューです。

2019年9月20日金曜日に連合陸上大会があるので、前日の9月19日木曜日に【勝ち飯】をまねた給食を提供

『ごはん　ガリバタチキン　ナムル 　みそ汁　なし　牛乳』ガリバタチキンは実習ほど鶏肉たっぷりにはできませんが、ごはんが進むこってり味にあがりました。は大豆もやしを追加して歯ごたえを増しました。

実習料理

1.ツナの炊きこみごはん

材料(１人分)：米60g　ツナ缶18g　えのきだけ15g（1/2切り）人参10g（短冊）　隠元5g（斜め切り）薄口醤油４ml　みりん4ml　鰹だし78ml
作り方：洗米した米・具・調味料・だしを炊飯器に入れ炊く
【お薦め】炊飯器がすべてをしてくれる

2.ガリバタチキン

材料（１人分）：皮とり鶏もも肉100g　片栗粉3g　しめじ35g（小房に分ける）　長ねぎ35g（斜め切り）にんにく3g（おろす）しょうゆ6ml　みりん6ml　酒6ml　オイスターソース3ml　バター5g（溶かす）※おろしにんにくからバターまでを全部あわせておく。

作り方：でんぷんをつけた鶏肉を焼く。一端取り出し、しめじと長ねぎを炒めしんなりしたら、鶏肉を戻す。合わせ調味料を入れ絡める。
【POINT】皮とり鶏もも肉を使用し脂減する。
【お薦め】バターにんにくの香りが食欲をそそります。

3.ほうれん草ナムル

材料（１人分）：ほうれん草50g（4cm位カット）塩0.1g　胡椒0.02g　ごま油0.5g
作り方：茹でたほうれん草に、調味料和える。
【お薦め】弁当にもよく合う料理です。

4.エネルギー豚汁

材料（１人分）：豚モモ薄切り20g　じゃがいも50g（一口大）　人参10g（一口大）　こんにゃく12g（色紙切）　油揚げ 4g（短冊）　長ねぎ 5g（小口切り）　おろししょうが0.5g　味噌8g　サラダ油1g　鰹だし100ml
作り方：出汁に煮えにくい順に入れる。煮えたら、味噌と生姜を入れる。
【POINT①】脂減らしたいので豚を茹で、アクがつくので水洗い後、豚汁に使用。
【POINT②】豚を茹でた汁には豚のうま味があるので出汁としてアクを漉して使用するとうま味アップ。
【お薦め】生姜が入り体が温まるメニューです。

5.果物のコンポート

材料（１人分）：オレンジ75g　グレープフルーツ50g　砂糖50g　水200
作り方：皮をむいた果物をひたひたの水に入れ、砂糖を入れ煮詰める。分量が頃合いでなかったら、POINTの分量で調整する。
【POINT】砂糖と水は1：４。ひたひたにになる水の1/4量砂糖を入れる。

2018年6月22日(金)受講「調理講習会」東京都学校給食研究会主催

子どもに伝えたい　日本伝統の食と技

講師　東京會舘　調理・製菓部長　和食総料理長　鈴木直登さん 

実習料理

一、鰺唐草焼

材料（５人分）：鰺5尾　卵黄5個　粉チーズ大1　大葉5枚（千切り）小麦粉適量
作り方：①鰺を三枚に卸し、中骨を抜く②塩をしておく③卵黄と千切りの大葉に粉チーズを混ぜておく④小麦粉をまぶした鰺に卵黄をつけ、弱火で焼く
【POINT】弱火でじっくり、焦げ目をつけないで焼く

一、鰯木ﾉ芽焼

材料（５人分）：鰯5尾　木の芽20枚　粗塩適量
作り方：①頭と内臓を取って手開きする②両面に粗塩とたたいた木の芽をふり、二時間ほど天日に干し乾かす③頭側から鳴門（ぐるぐる）に巻串を打ちオーブンで焼く
【代案】粗塩の代わりに酒や醤油をくぐらせてもよい

一、馬鈴薯　鰈風味揚　蒟蒻　アスパラ
 
材料（５人分）と作り方
〈馬鈴薯〉じゃがいも１個　昆布だし適量　塩ひとつまみ　砂糖ひとつまみ
①一度、ゆで笊にあける②昆布だしでにる②水分を飛ばし③粉がふいたらできあがり

〈鰈風味揚げ〉鰈４０g×５枚　酒・柚子胡椒・醤油少々　片栗粉・揚げ油
①柚子胡椒を酒で溶かし醤油を入れ鰈に味を付ける②片栗粉を付けて揚げる

〈こんにゃく〉こんにゃく１枚　サラダ油適量　昆布だし適量　砂糖・醤油・白ごま　少々
①こんにゃくをフライパンでから煎りする②手綱こんにゃくにし油で炒め、砂糖醤油同量で煮あげる

【気遣い】蒟蒻をスライスする時点で波をつけ、箸でつまみやすいようにする

〈アスパラ〉アスパラ５本　昆布だし適量　塩・醤油少々　かんぴょう適量
①アスパラの皮をむき、ゆでる②巻き尺のようにした干瓢を１/２太さにし、アスパラを縛る③昆布だしで含ませる

一、鰹飯

材料（５人分）：刺身用鰹250g　(皮付きならば皮を焼く)　土佐醤油適量　根菖蒲みじん20g　有馬山椒みじん大１　木の芽たたき10枚　生姜千切り適量　寿司飯3合
作り方：①かつおをダイスに切り土佐醤油につけておく②寿司飯に根菖蒲・有馬山椒・木の芽を混ぜ、鰹も混ぜる③器に盛りつけたら、生姜をのせる

2017年9月4日(月）～8日(金）臨地実習受け入れ【国立大学法人　奈良女子大学3年生　1名】

臨地実習：管理栄養士養成課程のカリュキュラムの一つです。

【教育目標】実践活動の場での課題発見、解決を通して栄養評価・判定に基づく適切なマネジメントを行うために必要とされている専門的知識および技術の統合を図る。
研修課題は「財務管理」ですが、実際の給食の事務業務(作業動線図の作成・献立の作成等)、調理スタッフとの打ち合わせ業務、生徒の委員会活動のも参加しました。 実習生作成の献立が11月献立(11月27日～30日の4日間）に組み込まれています。11月の他日との調整などもあり、全ての料理をそのまま使用できませんでしたが骨子は残っているかと思います。実際の給食写真を順次UPいたします。

27日実習生原案
玄米入りごはん　麻婆豆腐春巻き　野菜の中華ドレッシング　にらたまスープ　牛乳
実際の献立
玄米入りごはん　麻婆豆腐春巻き　野菜の辛子たれ　ワンタンスープ　牛乳

春巻きの揚げ油にドレッシングの油と、主菜・副菜に油が目立つので副菜を油使用しないタレにしカロリーが下がった分をにらたまスープよりボリュームのあるワンタンスープに変更。

28日
実習生原案
コッペパン　なすとひき肉のグラタン　ブロ・カリサラダ　南瓜のポタージュ　牛乳
実際の献立
ぶどうパン　なすとひき肉のグラタン　ブロ・カリサラダ　南瓜入りスープ　牛乳

南瓜のポタージュを選択しましたが28日の脂質は43.3g。月平均で結果を出すとしても、脂質の多い日になります。グラタンのホワイトソース＆ポタージュで乳類を多く使用しているのでスープを変更。作成時の気持ち「夏野菜を温存し美味しくなった秋の南瓜を使用した」旨を考慮し、南瓜入りのスープ、但し南瓜はそのままスープ入れると煮崩れる危険があるので、素揚げにして使用。脂質37gにしました。また、コッペパンをそのまま「素」で食べるのは、さみしいのでぶどうパンへ変更。

29日
実習生原案
深川めし　魚(鮭)のねぎみそ焼き　粉ふきいも　飛鳥汁　みかん　牛乳
実際の献立ちゃんぽん風あんかけそば　(あさり入り）わかめスープ　大学芋　牛乳

なすとひき肉のグラタン・魚のねぎみそ焼きと「焼く料理」が続くので、魚のねぎみそ焼きの日とあんかけ焼きそばの日を入れ替え。

30日
実習生原案
ちゃんぽん風あんかけそば　ワカメスープ　大学芋　牛乳
実際の献立
ごはん　魚(鯖)のねぎみそ焼き　粉ふきいも　すまし汁　ラ・フランス　牛乳

鉄分を摂取したく使用したあさりの入った炊き込みごはんの「深川めし」→「ごはん」に変更。ごはんに変更した理由は、①蛋白質が40.5gと多いので蛋白を減らした（炊き込みごはん中）。②魚のねぎみそ焼きはしっかりみそ味なので炊き込みごはんより、白ごはんの相性が良いため。飛鳥汁の乳も蛋白増の原因とみられるのですまし汁に変更。結果、蛋白は28.2gになりました。「鉄分摂取もがんばりたい」旨をくみ、ちゃんぽん風あんかけそばにあさりを追加しました。

2016年12月16日(金)受講「調理講習会」東京都学校給食研究会主催

学校給食にも応用できる本格中華料理

講師 中国料理「美虎（ミユ）」オーナーシェフ五十嵐美幸さん 
私にとって料理とは“人生”です。食材を味わうこと、美味しいものを食べたときの幸福感、美味しい料理がある空間や時間の全てが愛おしく、そして何よりも料理を作ることが大好きです。
モットーは、「野菜を多く使うこと」「食材本来の旨味を生かすこと」「四季を感じる料理を作ること」。そして、中国料理の医食同源という思想、食の大切さに拘って、様々な料理を提案していきたいと考えています。今後も、女性としての着眼点や発想を生かしながら、多くの料理を提案していきたいと思っています。同時に、料理を作る楽しさ･味わう楽しさを、皆さんに伝えていけたら、幸せです。～五十嵐美幸シェフ公式ウエブサイトより～

実習料理

給食で使用しやすい食材や調理方法に、専門の中国料理知恵をちりばめ、講習会用に提案してくださったレシピです。どれも真似したくなる知恵が含まれた料理です。ぜひ、ご家庭でも真似てください。給食では4番目の削節を使用したチャーハンを３月１３日月曜日に使用します。

１．カブとリンゴの生姜風味サラダ

材料（2~4人分）カブ2個　リンゴ小1個　バジル適量　塩少々
･･･タレ･･･おろし生姜大１　酢・砂糖各大1と1/2　サラダ油大2　味噌大1/2
作り方：①カブを放射線状に切り、葉は3cm長さに切る②リンゴをカブと同じようにとがった部分を作りながら切る③タレを合わせた中にカブとリンゴを入れ混ぜ合わせ、30分冷蔵庫で寝かせる。盛り付け前にちぎったバジルを入れてひと混ぜする。
【POINT】切り方を揃えて食感を良くする
【お薦め】リンゴの他パイナップル、カブの他に胡瓜や冬瓜も、あいます

２．サバと春雨の煮込み

材料（4人分）春雨(乾)40g(戻しておく）エノキ60g(石づきとりほぐす）ブロッコリー80g（粗みじん）白菜80g(1×５の短冊）卵1個　塩鯖60g（焼きほぐす）鶏ガラスープ400g（有塩）　胡椒少々　醤油大１　卸生姜 大1/2　サラダ油 大1　水溶き片栗粉(1：1)大１
​作り方：​①ブロッコリーは切った後、サラダ油と絡めオイルコーティングする②スープ・サバ（皮も切り使用）・エノキ・白菜・卸生姜・胡椒を入れて軽く煮込む③春雨・ブロッコリー・醤油を入れ煮ます④最後にとろみをつけた後、卵を入れてまとめます。
【POINT】オイルコーティングで色よく、味よく仕上がります

３．サツマイモの胡麻和え
 
材料（4人分）サツマイモ200~400g　揚げ油
･･･タレ･･･卸にんにく・卸生姜 各大1/2　酢・醤油・砂糖 各大2　ごま油 大1　白すりごま 大2
​作り方：​①サツマイモは皮をむかず、1時間蒸す※できればラップをみっちり巻くとより良い（お店でも行っているそうです）②蒸し上がったサツマイモを一口大に切り、少し断面を乾かし素揚げする③揚げ上がったサツマイモをタレと絡める
【POINT】サツマイモを甘くするにはゆっくり加熱し、糖化を進めます
【お薦め】サツマイモの代わりに南瓜も、あいます

４．豚ひき肉と鰹節の炒飯

材料（2~4人分）豚ひき肉80g　けずり節5g　温かいごはん300g　卵(L)１個　ワケギ３~４本(小口切り）　サラダ油 大１と１/２　醤油 大１と１/２
​作り方：​①豚ひき肉をよく炒める②けずり節を加えてさらに炒める③醤油を入れてさらに炒め香ばしさを出す④卵ごはんを追加しよく炒める⑤仕上げにワケギを入れ軽く炒める
【POINT】温かいごはんに卵を入れ２~３回ザックリと軽く混ぜ（均一に混ぜてない）卵ごはんを作る
【お薦め】ワケギの代わりにほうれん草も、あいます